肉鬆摻豆粉如何辨別？中華肉品協會監事張雅琇建議詳閱成分標示

 肉鬆之於台式餐點是不可或缺的存在，無論是飯糰、麵包、粥品，加上肉鬆就會美味升級，在菜市場、大賣場或百貨公司都可以見其蹤影，但如何在購買時辨識理想的肉鬆品質呢？中華肉品協會監事張雅琇建議詳閱產品成分標示，打開包裝後也要注意保存方式避免受潮。

左至右：肉絨、純肉鬆、有額外添加植物性蛋白之肉鬆。（圖/張雅琇 提供）

肉酥（又稱肉鬆）添加植物性蛋白之解說

近期網路上有肉酥（肉鬆）摻入豌豆粉的討論，因此本報專訪中華肉品協會監事張雅琇，同時也是中國文化大學動物科學系助理教授，主要研究肉品科學、畜產品加工與衛生安全。 

首先她分享，乾燥型加工肉品製品除了肉酥還有肉絨。肉絨外貌鬆綿狀肉製品，可想像形狀類似為貴賓犬的毛髮，但是肉酥纖維比肉絨短，所以兩者外觀上有明顯不同。

肉酥製造方法是先將肉品蒸煮、再撕成絲、調味、滷煮、炒乾之後，摻和食用油，焙炒至肌肉纖維充分呈現鬆散狀態之乾燥肉製品。植物性蛋白原料之成分可於摻和食用油前添加，但各廠牌及業者皆有獨特配方，可決定是否要額外添加植物性蛋白原料。  

一般而言，純肉肉酥或肉絨口感稍略較乾，因此，業者製造肉酥產品時，也可能會為了平衡組織總接受度及口感，而額外添加植物性蛋白，例如：大豆蛋白粉或碗豆粉，再摻和食用油並焙炒。

另一方面，大豆蛋白、豌豆粉或小麥胚芽常用於素肉鬆製造，也富營養價值。因此消費者針對純肉或非純肉之肉酥產品之辨別，可藉由觀察產品外觀，以及外包裝是否有顯著標示；另外，也可細讀產品成分表，其所列原料添加成分含量依據排列順序由多至少，可供消費者審視與挑選理想的肉酥產品。

張雅琇補充，針對產品名稱及製成配方差異性，「肉酥」之原料配方可容許的豌豆粉添加量相對高於「肉絨」。

參考CAS優良農產品驗證基準之肉品項目準則對肉酥、肉絨的規定，豆粉與麵粉等總量，於肉酥產品中，不得超過煮熟原料肉重之15%，於肉絨產品不得超過煮熟原料肉重之7%。肉乾產品則不得添加；若澱粉來自其他原料，例如，輔助加工功能性的黏著性蛋白質，則其容許度為1％以下。

（圖/張雅琇 提供）

只能到肉鋪才能買到純肉酥（純肉鬆）？

張雅琇表示，各大賣場、超市及電商平台仍有機會買到純肉酥，也常以有助其產品保存之密封罐裝方式販售；若消費者習慣至零售店鋪、傳統市場或百貨地下街購買肉酥產品，也可以進一步詢問店家，以了解商家製造成分中是否有無額外添加植物性蛋白質原料。但若消費者對前述肉酥製造程序之基本觀念具有了解，應可從產品 (詳如圖片) 外觀及組織分辨之。   

訪談尾聲，她分享自己不禁想到「消費者有知的權利」，有權利明白肉類加工製品中之成份；不過，各家廠牌及製造業者皆具特色，因此，消費者也可以視成分標示及喜好判斷，再進一步決定是否選購。

張雅琇提醒，因台灣為海島型氣候，乾燥類肉酥或肉絨產品開封後建議妥善密封並以冷藏保存，可以避免產品受潮、氧化與產生油耗味。

純肉肉絨，纖維較長且完整 ，蓬鬆程度較高。（圖/張雅琇 提供）

純肉鬆，仍有肉纖維特性但纖維長度較短，仍有蓬鬆特性。（圖/張雅琇 提供）

有額外添加植物性蛋白之肉鬆，也可能因額外添加較多食用油，外觀濕潤多為結塊，較無明顯肉纖維特性。（圖/張雅琇 提供）