是否曾在吃雞肉時，發現骨頭邊緣有些微血紅色呢？事實上這並非沒有煮熟，而是部分血紅素從骨髓滲出。
在瞭解血紅素之前，首先需明白如何知道雞肉已經充分加熱。
大家可以在超市層架上，或吃火鍋時看到生雞肉的樣子，未充分加熱的雞肉呈現些許透明的粉紅色，加熱後將逐漸轉成白色，而且可以輕鬆地分離肌肉纖維，這時就代表雞肉蛋白質已經完全變性。
雞以及許多幼齡動物都是在骨髓製造血球，蘊含很多造血幹細胞、血紅素，所以未煮過的骨髓，肉眼看起來就是紅色的。
烹飪時，骨髓會因為受熱膨脹，部分血紅素滲出，累積在骨頭和雞肉的接觸面，形成血紅色區域，而雞的飼料、品種有可能會影響血紅素的滲出多寡。
所以下次吃雞腿，朋友若再次看到骨頭上有暗紅色的區域，表示疑惑，就可以告訴對方，這是血紅素啦！
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