「初卵蛋」更營養嗎？其實雞蛋這樣料理，最保留營養物質

市面上有多種類別的雞蛋，認證蛋、動物福利蛋、機能蛋，從名稱可以得知前兩者具認證標章，後者為在飼料添加特別營養成分的雞蛋，那麼，什麼是初卵蛋呢？又能在哪邊買？

何為初卵蛋？

初卵蛋又稱開窩蛋、處女蛋、初產蛋、初生蛋、聰明蛋，為小母雞成長到初產階段（約18-28週齡）後，積蓄約3-9天營養，所生的雞蛋。

其特色為雞蛋體型小，重量約42-54公克，因小母雞的卵巢剛長成，但隨著母雞的成熟、環境、飼料因素影響，之後產下的雞蛋會逐漸變大；以及蛋黃較濃郁、蛋白水分含量較少，吃起來口感較Q，受多人喜愛。

有些不可考據的資料指出，初卵蛋是母雞一生的精華之最，營養價值高、是男女老少最佳補品、卵磷脂含量高於普通雞蛋，可以補腦、增加記憶力。

但筆者依據專業認為，初卵蛋和一般雞蛋，營養價值相近，不過口感的確有所差異，「初卵蛋」是種增加市場差異化的策略方式，能滿足顧客不同需求，也為蛋商增加競爭力，並無表示否定之意。

只是初卵蛋進一步的定義有點模糊，有些商販認為是小母雞開產的12週內，所產下的雞蛋稱為初卵蛋，有的則稱8週，也因產量少，所以一般市面上很難買到，網路上可以找到許多通路購買，底下介紹富農初卵蛋，嚴選年輕、健康的母雞，在身體最佳的狀況下，初產期1-6週內所產下的新鮮雞蛋。

想了解如何挑選好蛋，可以點選畜牧經濟報文章：

蛋黃越紅越營養嗎？ 挑新鮮最重要！4要點教你挑好蛋、吃健康

https://lenewstw.blogspot.com/2022/01/4.html

雞蛋如何煮最不流失營養？

根據康健雜誌，一篇刊登在《營養學醫學期刊（The Journal of Nutrition） 》的研究指出，熟雞蛋在腸胃的營養吸收高達90％，而生雞蛋卻只有約50％，顯示出，熟雞蛋比生雞蛋更容易被人體吸收。

為何雞蛋無法百分之百被人體吸收呢？因雞蛋含有抗生物素（avidin）、生物素（biotin），兩者結合後會阻礙腸胃吸收，但經烹煮後，抗生物素會被破壞，因此更容易被吸收。

料理方式中，又以「水煮蛋」營養價值最高，因高溫煎、炸，可能導致油品變質、雞蛋流失較多脂溶性維生素和水溶性維生素，而且前者蛋黃中的膽固醇未接觸空氣、氧化，較不易造成身體負擔。

總結而言，雞蛋營養價值高，含人體需要的8種胺基酸，且富含維生素、礦物質、葉酸，蛋要吃得營養、健康，除了挑選優質蛋品外，也要懂得如何料理。

沙門氏菌對畜牧業所造成的破壞 《豬隻篇》

豬隻的沙門氏菌感染

最早從豬隻身上分離出的腸道沙門氏菌（Samonella enterica）血清型為Choleraesuis，在當時還被誤認為是豬瘟的致病原。

沙門氏菌對豬隻造成的影響，取決於感染的血清型，和豬隻的年齡。每個地方的沙門氏菌症，反而與豬隻密度、管理方式、混養等因素較無相關。

沙門氏菌的血清型與臨床症狀有關，主要可分為兩群：

1)宿主特異性的血清型，如S. Choleraesuis

2)無所不在的 S. Typhimurium。

S. Choleraesuis已很少見，只能從零星的案例分離到。但後來才瞭解，在豬隻身上還是可分離出多種腸道沙門氏菌（Samonella enterica）的血清型，其中部分是人畜共通病原，可因為食物鏈關係與牧場環境因素傳染給人類，而這樣便造成典型的腸胃炎。

腸道沙門氏菌的其中一支血清型S. Typhimurium，是豬隻身上最常被分離到的。類似的血清型，如：S. Derby，其分布範圍也橫跨了大西洋兩岸，被認為是豬隻身上第二常見的一型。

傳播途徑

「糞口途徑」是沙門氏菌最重要的傳染方式，豬隻是由口攝入感染、糞便排菌傳播。但是，上呼吸道吸入感染物質，也是另一個可能途徑。

肺炎是S. Choleraesuis感染後常見的致病結果；許多研究顯示，實驗性質地鼻腔接菌攻毒，是能成功感染豬隻的。

由呼吸道途徑感染S. Choleraesuis的豬隻，比口部攝入感染的豬隻之症狀還嚴重。觀察發現，扁桃腺與肺是沙門氏菌侵入的重點器官。

豬隻的沙門氏菌症主要有兩種：

1)宿主本身感染S. Choleraesuis後的菌血症；

2)其它多種血清型，如S. Enteritidis感染所造成的腸炎。

可以預期地，密集飼養的離乳豬，感染沙門氏菌的風險就高。

如同其它宿主特異性的血清，S. Choleraesuis可誘發幼齡動物與成熟動物的疾病。而S. Typhimurium僅針對6到12週齡的小豬，鮮少影響成熟動物，後者較常形成亞臨床感染，但也因此變成帶原的動物。

總結來說，臨床上的豬隻若感染S. Choleraesuis即可能造成「菌血症」；而感染S. Typhimurium這種腸胃型的沙門氏菌者，常可見典型的腸胃炎。

顯微鏡下的沙門氏菌。(圖片來源Volker Brinkmann)

獸醫師補充

根據2020年，由Price等人在<<亞洲家禽科學期刊Asian Journal of Poultry Science>>的研究可知，多醣體可以有效地減少產蛋雞的沙門氏菌感染症狀。

在蛋雞場的腸道型的沙門氏菌感染田間試驗中，以多醣體補充的產蛋雞組別，其盛行率是16.7%；相對地，對照組的產蛋雞，其盛行率高達58.3%。

可見多醣體作為取代抗生素的成效，除了蛋雞養殖適用之外，也提供給其它養殖業者一個新觀點。

沙門氏菌對畜牧業所造成的破壞-前言

腸道沙門氏菌是人畜共通病原

眾所周知的腸道沙門氏菌（Samonella enterica），可再依其抗原表現的不同，區分成超過2,400種血清型。但是，人類醫學與畜牧產業中，多數的沙門氏菌案例，卻僅僅是由其中的少數幾個血清型造成。

沙門氏菌長久以來，是全球常見的食物汙染源，也因此可說是人畜共通的病原，並且在野外動物與眷養動物間皆可發生。

腸道是沙門氏菌所窩藏之處，因此可從動物糞便中驗出，也可能會在「畜殖食品廠、屠宰場」的生產操作過程，因為接觸到這些糞便，形成污染串聯。

沙門氏菌進到動物或人類體內傳染途徑，又分為空氣傳播與糞口傳播，沙門氏菌經消化系統排出體外，會對環境繼續造成汙染，開啟下一個傳染循環。

沙門氏菌。圖片/shutterstock

沙門氏菌感染的症狀

沙門氏菌感染的症狀，通常會造成嘔吐、腸炎與下痢，嚴重的話，還會造成菌血症，後果便是腸炎伴隨高燒。

以動物而言，患畜呈現精神頹靡、昏沉，並且食慾下降。特別年幼或特別年老的動物，以及免疫抑制下的動物，會因為感染，造成症狀加劇，例如：下痢至嚴重脫水、菌血症、肺炎與呼吸道症狀，甚至造成死亡！

即使是康復的動物，仍可能持續下痢一陣子，但這些動物，隨時都可能成為潛在的帶原者。

因沙門氏菌能存在腸腔表面、淋巴結，或在禽類的盲腸扁桃淋巴組織。也因沙門氏菌無法斷根，倘若動物又因為其它疾病造成免疫問題，也可能再度復發。

獸醫師現場經驗

以筆者本人（畜牧獸醫）在國內某一私人大型畜殖場的非學術田間試驗為例，保育舍的小豬（已斷奶，約10公斤至20公斤階段），總是發生沙門氏菌感染之下痢，對場內員工的飼養成績造成壓力。

該場獸醫頻繁地更替、添加不同類抗生素於飼料，數次下來的改善成果已相當有限，並會影響其它腸道益生菌叢的正常生態之維持。

而筆者建議該養殖農民，於飼料中多添加β-1,3/1,6多醣體，在調節兩週後，接下來的兩個月的保育舍小豬，沒有再發生沙門氏菌症狀。但在兩個月的試驗結束後，隔週，又開始於場內復發沙門氏菌。

身為畜牧從業人員的您，對此成果有什麼樣的看法呢？

在消費者的角度，您如何看待沙門氏菌造成的食物汙染呢？

下集，我們將進一步揭露家禽業，長期以來的沙門氏菌困擾，這也是身為農場端的養殖者，面臨的重大挑戰。

挑戰味蕾辨差異！ 以「肉類餐點」為主的漢堡王，將推1個月「素食菜單」

 

受烏俄戰爭影響，11日，連鎖餐飲品牌漢堡王宣布，停止在俄羅斯的業務，此外，還丟出一震撼彈，以「肉類」菜單著名的他們，將於其倫敦旗艦餐廳，推出為期1個月的「全素食菜單」，並表示若迴響良好，可能會開設更多「永久性無肉餐廳」。不禁讓人擔心，這股風潮是否會影響畜牧業經濟體？

以肉類菜單為人所知的漢堡王，日前宣布3月14日起，為期一個月（3月14日至4月10日），改造倫敦萊斯特廣場旗艦店，為全素食餐廳。

漢堡王的新聞稿表示，這是「全球首間這樣做的漢堡王餐廳」，並稱公司對此決定具長遠規劃；餐廳菜單將包含標誌性餐點：植物皇堡、素食皇家，並增加超過15種新選擇。

兒童素食菜單

在萊斯特廣場旗艦店，發送給Plant Based News的電子郵件中，證實該店在一個月試營運期間，所有菜單都是素食，包含兒童餐！

英國漢堡王的凱蒂．埃文斯（Katie Evans）說：「我們為全新的無肉菜單，感到無比自豪，並且，絕對會提供毫不妥協的高品質餐點，（無肉菜單）也反映了我們持續致力於，為客戶提供多樣化和創新的產品。」

她又說：「這符合我們『2030年前，實現50%無肉菜單的目標』，以及『擔負可持續性企業責任的承諾』。 」漢堡王為履行企業責任，萊斯特期間餐廳營運期間，只要購買植物皇堡、素食皇家，就會捐贈10便士，用於城市植樹。

素食業者挑戰大家的味蕾

為漢堡王製作素食肉餡、素食雞塊的素食屠夫（The Vegetarian Butcher）表示，他們製作的植物肉產品很多汁，並邀請肉類愛好者品嚐、辨別差異，「 我們挑戰你的味蕾！」

無肉餐點如炫風般，在各食品企業、餐廳掀起流行，人們飲食習慣改變，加上近期因大環境、戰爭等因素，導致通貨膨脹、物價與飼養成本提高，可能也會帶動肉品價格抬升。

無肉餐點的崛起，對消費者而言，或許是一種替代、嚐鮮新選擇，若物價持續上漲，對畜牧業必定會產生衝擊，只是幅度大小，還需進一步觀察。

後記

筆者好奇想請問各位讀者，若購買植物肉漢堡，能幫助植樹，那麼若未來購買肉品、肉類產品，食品業者也投入升級台灣畜牧產業、提升動物福利的行列，身為消費者的大家，願意買單嗎？

參考資料：Plantbasednews

禁用抗生素之後，畜牧產業該如何處理病原菌呢?

由於世界各國的畜牧產業，已經趨向減用，甚至禁用抗生素的潮流，這促使廠商、專家學者們，無不致力於尋找新的替代方案。

噬菌體（Bacteriophage）是一種病毒顆粒，可以感染特定細菌，並且在其體內複製增殖，最後造成細菌溶解死亡。若這些細菌是致病的，透過噬菌體殺滅，對畜牧場來說，是一種控制病原的有效策略。

何謂噬菌體？

什麼是噬菌體呢？Alexander Sulakvelidze解釋道，噬菌體是地球上最廣泛存在的有機物質，並吃重地扮演著微生物生態中的平衡角色。

噬菌體是針對細菌感染的病毒，其結構與一般病毒無異。噬菌體的基因物質，一般由結構蛋白合成的外殼所包覆。

這些基因物質是DNA與少許RNA組成，其中編碼著包含結構（殼蛋白）與非結構蛋白，後者乃病毒複製所需。並且，這些基因物質由其宿主的核酸酶保護，因而可以在宿主的細胞中存活。

噬菌體的作用模式（溶菌作用）

噬菌體附著在細菌細胞（附著階段），並注入其DNA或RNA至細胞中（注入階段）。噬菌體DNA進行複製，並且表現出來，以製作各種蛋白質，其中包括殼蛋白（DNA複製與蛋白質合成階段）。

殼蛋白組合成病毒外殼，並且填入DNA，便產生更多新的噬菌體。

在溶菌作用的後期，噬菌體的基因開始在細菌細胞膜，與細胞壁上合成「穿孔蛋白」。

該孔洞會讓水流入，致使細菌細胞膨脹、爆裂。因而釋出的新噬菌體，能尋找新的細菌細胞附著，進行下一次溶菌作用（圖）。

圖片來源:Microbe Online

業界新產品

韓國有廠商正研發畜牧使用之噬菌體產品，可以作為2022年的後抗生素時代之用。

其中以雞尾酒式的作法，混和了五種噬菌體（兩種噬沙門氏菌、兩種噬桿菌、一種噬梭菌）。目前已經在歐盟之外的國家推廣，各自可以殺滅其菌種內的95%菌株（高達740種病原株）。

業者宣稱，可以針對家禽傷寒（Fowl typhoid）、雛白痢（Pollorum disease）、食物媒介的汙染、家禽腸桿菌（Avian Colibacillosis）、壞死性腸炎（Necrotizing Enterocolitis）。

後語

隨著全球各國抗生素禁用法案施行，臺灣也不落後於世界趨勢。除了短胜肽、胺基酸、精油類、皂甘類、多醣體等，眾多處理經濟動物之病原菌的替代產品問世，「噬菌體」是一種將已知微觀生態的概念，應用成新興解決方案，也期待國內代理商的引進。

參考資料:Bartosz Kulig, CJ BIO

除避免物理性接觸外 ，預防、克服「病毒性疾病」關鍵

為了提升免疫力，除吃保健食品外，也有些民眾把「防疫茶」當水喝，是否還有其他預防、克服「病毒性疾病」的方法呢？來看看韓國知名的胺基酸大廠「CJ BIO」專家怎麼說...

預防與克服「病毒性疾病」關鍵要點

綜觀所有病毒性感染，最重要的都是避免與病毒產生「物理性接觸」。

無論是人們或動物都一樣，應盡最大可能，避免暴露於病毒存在之處。

例如：人類感染COVID-19，每個人的症狀也許都不同，這取決於「年齡」與其「免疫狀態」。

而對於家禽、家畜來說，也一樣適用。以肉雞來說，健康的肉雞，對環境的耐受性較好，當然對於疾病傳染有較佳抵抗力。

微觀來看，特別是免疫細胞中的「T細胞、B細胞」，可以直接攻擊遭病毒感染的宿主細胞，幫助宿主克服病毒性疾病。

值得注意的是，有些胺基酸與核甘酸的角色相當重要，因它們可以影響免疫細胞的分化，以及活性，例如：左旋甲硫胺酸（又稱蛋胺酸）、精胺酸。

所以綜合以上所述，對人類、經濟動物而言，適時補充各種「胺基酸」，能有效協助身體對抗病毒性感染。

人體食用胺基酸小提醒

胺基酸也可以從食物中攝取，例如：牛奶、雞蛋、鮭魚、牛肉、黃豆等，但注意勿過量攝取胺基酸，高蛋白飲食恐容易導致肥胖、糖尿病，若您是糖尿病、高血壓、高血脂患者，或是腎臟功能退化的長者，建議先和醫師討論。

要想提升免疫力，預防、克服病毒性疾病，建議還是從規律生活作息、避免熬夜、運動開始，透過排汗加速體內毒物排出。盼在後疫情時代，我們都有健康的身體，與Covid-19共存、共榮。

L-蛋胺酸結構式

動物飼料添加劑的蛋胺酸包裝工廠一隅

參考資料：CJ BIO-Hanwoo Kim

為何烏俄戰爭使能源、糧食價格飛漲？關於「東歐穀倉」，必知3件事

 

烏克蘭和俄羅斯開戰進入第7天，根據俄國塔斯新聞社報導，兩國第二輪談判，將於當地時間，2日晚間於白俄羅斯舉行。

戰爭不僅造成許多民眾傷亡，恐怕也會導致黃豆、玉米、牛奶等，大宗物資供應，因俄羅斯、烏克蘭，在全球糧食供應鏈中，佔重要地位。對此，農委會主委陳吉仲日前表示，已擬定4個策略，確保飼料玉米穩定供應。

1.烏克蘭為世界糧倉

身為前蘇聯時期，重要的農業基地，烏克蘭盛產小麥、玉米、黃豆、向日葵等，素有「東歐穀倉」之稱；俄羅斯也是農作物出口大國。

根據美國農業部資料，2021-2022年，兩國的小麥出口總量，佔全球的23%，將近四分之一，主要供應中東、歐洲地區。

兩國玉米出口總量，佔全球約18%，特別的是，烏克蘭是僅次美國、巴西、阿根廷，為全球第4大玉米出口國。

兩國衝突、全球對俄羅斯實施制裁，影響農作物耕種及出口，供需比例下，使糧食物價大幅上漲，這也使下游糧食物價、飼料廠成本上揚。

農委會主委陳吉仲2月25日，於臉書發文表示，團隊已擬定4個策略，盼確保國內玉米穩定供給。（圖/陳吉仲臉書）

雖然台灣較少跟烏克蘭、俄羅斯進口飼料玉米，但為因應國際情勢、確保市場有穩定飼料玉米供給，農委會主委陳吉仲表示，團隊已擬定4個策略，並將落實執行。

1)超前購儲飼料玉米安全量：

3月中前，預先採購完，未來6個月飼料玉米需求量226萬公噸，保證國內到8月底前，飼料玉米供應無虞。

2)確保飼料玉米庫存量：

為避免國際情勢不穩，影響海、空運，擴大租賃國內港口穀物倉儲空間，使總倉容提升到35.5萬公噸，增加可掌握調節供需的庫存量。

3）擴增安全庫存倉容空間：

協調臺糖公司，新建6萬公噸飼料玉米圓倉，並彈性調撥符合使用條件的公糧倉庫。

4）大國內生產面積，增加自給率：

「綠色環境給付獎勵」轉作飼料玉米不限基期年農地，倍增種植面積由現行1.5萬公頃，提高為3萬公頃，預期使國產飼料玉米年供量由8.8萬公噸，增加為17.6萬公噸。

俄羅斯、烏克蘭的小麥出口總量，佔全球總量約四分之一。

2.酪農業在經濟中，佔有重要地位

據2013年資料，烏克蘭牛奶產量為1150萬噸，肉類產量240萬噸，並且依據2017年歐洲復興開發銀行發布的文章，烏克蘭的酪農業，佔農業經濟總量11%以上，在經濟中佔有相當重要的位置。

烏克蘭東部的「莫洛查爾斯克（Molocharske）農場」經理Vitaly Tkach說：「很難找到完全合格的獸醫專業人員，目前烏克蘭市場，（需獸醫專業人員）需求並沒有得到滿足。」可見獸醫專業人員，在以農業為主的烏克蘭炙手可熱。

烏克蘭的國旗，兩色分別代表天空、豐收的麥田。

3.烏克蘭國旗顏色意義

烏克蘭國旗有兩種顏色，上方藍色、下方黃色，藍色代表天空、海洋，象徵自由，而黃色代表將收成的大麥田，象徵其歷史悠久的農業歷史。

目前兩國首次談判沒有實質結果，甚至還出現「邊打邊談判」狀況，恐怕距離戰爭結束，還要一段時日。烏克蘭、俄國能否在秋收之際，拭去戰爭淚水，喜樂地背起禾捆，端看兩國領導者如何邁出下一步伐。

「生命、生活，只有在這個時候才能被人感覺出它的美好。在平時往往被人忽略的內涵。其實生命的真正意義在於能夠自由地享受陽光，森林山巒、草地、河流。在於平平常常地滿足。其他則是無關緊要的。」—托爾斯泰《戰爭與和平》

參考資料：美國農業部、陳吉仲臉書、歐洲復興開發銀行、維基百科